仁怀：端午制曲忙 好曲酿好酒

2024-06-07 18:16:44 作者: 涂顺菊 来源:人民网－贵州频道

　　“曲是酒之骨。”踩曲，是制作酱酒大曲很重要的环节，“端午踩曲”一直是仁怀市酱酒遵循的季节性生产方式，随着端午时节的到来，赤水河畔大大小小的酒企就开始忙碌起来，赤脚的制曲女工开始了新一轮的酒曲制作，为酿造出优质酱香酒打下基础。

　　大唐酒业制曲车间工人忙制曲。

　　一大早，位于仁怀名酒工业园区的大唐酒业有限公司制曲车间内，十多名制曲女工们挥汗如雨，在湿热的制曲厂房内踩曲，每个女工动作娴熟，用时不到一分钟，便踩出一个个龟背状的酒曲。“我们踩曲一定要光脚踩，能更好的把握踩曲力度，踩出来的曲块更标准，更有利于发酵。”大唐酒业有限公司制曲车间员工龙万凤说。

　　正摊晾的曲块。

　　贵州省仁怀市茅台镇大唐酒业是仁怀规模以上酒企之一，2023年8月该酒企新建改造的制曲车间投用，3条线同时生产一小时可制曲10吨，坚守传统工艺的同时满足用曲需求。当下，该酒企正全力开展端午制曲工作。“我们整个制曲车间每年生产量在1万吨左右，每天把曲块踩好后经过一定时间的摊晾，成型后用新鲜的、干燥、无霉变的稻草将曲块入仓包裹，并按照‘横三竖三’的要求进行堆放，最大程度保证曲块的温度，有利于升温发酵，让曲块更香。”大唐酒业有限公司制曲车间主任张红叶说。

　　大唐酒业工人正搬运摊晾好的曲块入仓。

　　酿造美酒，制曲为先，之所以选择在端午节前后制曲，是因为这个时候是气温较高，能为酿酒高温大曲中的产酒酵母、产香微生物繁殖提供良好的自然环境。每到端午前后，茅台镇大大小小的酒厂就开启一年一次的人工踩曲。在贵州汉台酒业制曲车间，制曲女工们在踩曲的晾堂里同时作业，踩曲、运曲，井然有序，一派繁忙景象。“我们踩曲要四边紧中间松、踩成龟背形、不能有毛边，每一块曲高在13-14公分高。”贵州汉台酒业原台酒庄制曲车间员工穆要素说。

　　汉台酒业制曲车间工人忙着制曲。

　　茅台镇端午踩曲至今已有600余年历史，是茅台镇酱香酒酿造的传统工艺之一，已成为了当地的传统风俗，这不仅是对古老酿酒方法的继承和发扬，也表达了仁怀人敬拜天道自然，遵循酱香酒酿造、恪守传承传统工艺的工匠精神。“我们汉台要坚守传统工艺，抓好每一个细节，把控好每一个环节，争取做好曲，这段时间，我们每天要完成大约20吨的制曲产量，一年要完成曲块制作5000吨。”贵州汉台酒业原台酒庄制曲车间班长张燕说。

　　汉台酒业工人正搬运摊晾好的曲块入仓。

　　据了解，2024年，仁怀预计有制曲酒企上百家，共计投入小麦100余万吨以上，可生产酒曲70余万吨，可以满足近34万千升白酒生产的用曲需求。(文/图 涂顺菊、罗晓莉)

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