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仁怀:端午制曲忙 好曲酿好酒
贵州文化网 发表于:2024-06-07 18:16:44 来源:人民网-贵州频道 作者: 涂顺菊 点击: 评论:0

  “曲是酒之骨。”踩曲,是制作酱酒大曲很重要的环节,“端午踩曲”一直是仁怀市酱酒遵循的季节性生产方式,随着端午时节的到来,赤水河畔大大小小的酒企就开始忙碌起来,赤脚的制曲女工开始了新一轮的酒曲制作,为酿造出优质酱香酒打下基础。

1、大唐酒业制曲车间工人忙制曲。

  大唐酒业制曲车间工人忙制曲。

  一大早,位于仁怀名酒工业园区的大唐酒业有限公司制曲车间内,十多名制曲女工们挥汗如雨,在湿热的制曲厂房内踩曲,每个女工动作娴熟,用时不到一分钟,便踩出一个个龟背状的酒曲。“我们踩曲一定要光脚踩,能更好的把握踩曲力度,踩出来的曲块更标准,更有利于发酵。”大唐酒业有限公司制曲车间员工龙万凤说。

2、踩好正摊晾的曲块。

  正摊晾的曲块。

  贵州省仁怀市茅台镇大唐酒业是仁怀规模以上酒企之一,2023年8月该酒企新建改造的制曲车间投用,3条线同时生产一小时可制曲10吨,坚守传统工艺的同时满足用曲需求。当下,该酒企正全力开展端午制曲工作。“我们整个制曲车间每年生产量在1万吨左右,每天把曲块踩好后经过一定时间的摊晾,成型后用新鲜的、干燥、无霉变的稻草将曲块入仓包裹,并按照‘横三竖三’的要求进行堆放,最大程度保证曲块的温度,有利于升温发酵,让曲块更香。”大唐酒业有限公司制曲车间主任张红叶说。

3、大唐酒业工人正搬运摊晾好的曲块入仓。

  大唐酒业工人正搬运摊晾好的曲块入仓。

  酿造美酒,制曲为先,之所以选择在端午节前后制曲,是因为这个时候是气温较高,能为酿酒高温大曲中的产酒酵母、产香微生物繁殖提供良好的自然环境。每到端午前后,茅台镇大大小小的酒厂就开启一年一次的人工踩曲。在贵州汉台酒业制曲车间,制曲女工们在踩曲的晾堂里同时作业,踩曲、运曲,井然有序,一派繁忙景象。“我们踩曲要四边紧中间松、踩成龟背形、不能有毛边,每一块曲高在13-14公分高。”贵州汉台酒业原台酒庄制曲车间员工穆要素说。

4、汉台酒业制曲车间工人忙着制曲。

  汉台酒业制曲车间工人忙着制曲。

  茅台镇端午踩曲至今已有600余年历史,是茅台镇酱香酒酿造的传统工艺之一,已成为了当地的传统风俗,这不仅是对古老酿酒方法的继承和发扬,也表达了仁怀人敬拜天道自然,遵循酱香酒酿造、恪守传承传统工艺的工匠精神。“我们汉台要坚守传统工艺,抓好每一个细节,把控好每一个环节,争取做好曲,这段时间,我们每天要完成大约20吨的制曲产量,一年要完成曲块制作5000吨。”贵州汉台酒业原台酒庄制曲车间班长张燕说。

5、汉台酒业工人正搬运摊晾好的曲块入仓。

  汉台酒业工人正搬运摊晾好的曲块入仓。

  据了解,2024年,仁怀预计有制曲酒企上百家,共计投入小麦100余万吨以上,可生产酒曲70余万吨,可以满足近34万千升白酒生产的用曲需求。(文/图 涂顺菊、罗晓莉)

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